El Día que Llovió Maíz: Crónica del Taller de Nixtamalización
El aroma del cal se mezcla con el vapor que sale de las ollas de peltre mientras doña Esperanza explica por quinta vez el proceso de nixtamalización a un grupo de veinte personas que la escuchamos con la atención de quien descubre un secreto ancestral. Es jueves por la tarde en Casa Gallina y estamos en el taller "Del maíz a la tortilla: recuperando saberes alimentarios".
"El nixtamal no es solo una técnica para hacer tortillas", dice doña Esperanza mientras revuelve el maíz con una cuchara de madera heredada de su abuela. "Es una tecnología que nuestros ancestros desarrollaron para mejorar las propiedades nutritivas del maíz. Sin nixtamalización, el maíz no nos daría toda su proteína".
Entre los participantes hay de todo: una familia completa con tres niños pequeños, dos estudiantes de nutrición que toman notas en sus cuadernos, una pareja de arquitectos recién llegados al barrio, y varios vecinos de toda la vida que confiesan no haber hecho tortillas desde que llegaron las tortillerías mecánicas al barrio.
Pedro, de ocho años, es quien hace las preguntas más incisivas: "¿Por qué el maíz cambia de color cuando le echas la cal?" Doña Esperanza sonríe y le explica que la cal "despierta" al maíz, ablanda su cáscara y libera nutrientes que antes estaban dormidos.
